Fale Como Um Enólogo

“Huum, esse vinho é redondo, frutado, fácil e com pouco tanino. Mas não achei tão estruturado quanto aquele licoroso de ontem. Já esse outro é bem sóbrio, tem um corpo ótimo e é bem persistente.”

Ãhn?
Se você não entendeu metade da frase acima, está na hora de conhecer mais a “língua do vinho”.
Vinho redondo? O que raios é tanino? E desde quando um vinho tem corpo?
Muita calma! Ao terminar de ler essa matéria, você estará expert em todos esses linguajares, e nunca mais ficará com cara de paisagem quando alguém falar que um vinho é “austero”.

Acidez: é o que dá ao vinho sua sensação refrescante. Você poderá dizer que o vinho tem boa acidez quando sentir isso nas laterais da língua. Um dos desafios dos produtores de vinho é atingir a acidez adequada. Vinhos brancos tendem a ser mais ácidos que os tintos.

Fresco: É um vinho refrescante. Pode ser tanto branco quanto tinto, mas tem que te dar a impressão de estar tomar uma brisa.

Álcool : É óbvio que todos os vinhos têm uma porcentagem de álcool (é o que o faz ser uma bebida alcoólica, afinal), mas um “vinho alcoólico” significa que o cheiro do álcool ficou bem nítido no aroma do vinho. Isso acontece quando o vinho está numa temperatura maior do que a ideal. Mesmo quando for um vinho de alto teor alcoólico (como um vinho do Porto, por exemplo), o cheiro do alcool não deve aparecer. Se isso acontecer, coloque o vinho na temperatura certa e tome depois. Se ele continuar alcoólico, é um defeito do vinho.
No caso de um vinho de alto teor, na temperatura certa, o álcool será notado como um calor atrás da garganta, trazendo característica ao vinho.

Tanino: O tanino é, na verdade, uma defesa da planta, que nas uvas está presente nas cascas e sementes. (sabe quando você morde semente de uva e sente aquela adstringência amarga na língua? Vóilà!). O vinho, por ser feito com a uva, também tem tanino, o que serve inclusive para preservá-lo.Quando o vinho vai amadurecendo, o tanino vai se tornando mais suave. Há vinhos que tem pouco tanino e há vinhos com bastante tanino (de sabor bem adstringente). Os dois tipos podem ser vinhos de qualidade, são apenas diferentes.

Estrutura: diz-se que um vinho é estruturado quando ele tem uma presença equilibrada de ácidos, álcool e taninos. É o mesmo que dizer que ele é equilibrado. Muitas pessoas acham que “vinho estruturado” é um vinho encorpado, mas na verdade o que conta mais pra definir a estrutura é a medida certa de todos os elementos do vinho. 

Corpo: o corpo do vinho é a sensação de “peso” que ele traz na boca. Um vinho com corpo é um vinho denso, untuoso, que parece que você pode morder. Por exemplo, um Amarone italiano do Vêneto. Um vinho com menos corpo já é um vinho mais leve no paladar, como um Pinot Noir.

Fácil: um vinho fácil é aquele que você toma sem necessariamente harmonizar com uma comida, que “desce” mais fácil, que é divertido. Vinhos rosés são exemplos excelentes.

Complexo: o vinho complexo é aquele que tem uma variedade aromática e gustativa maior, que talvez precise ser decantado antes de ser tomado, ou ser aberto um pouco antes. Ele tem um leque de sensações mais ampliado.

Sóbrio: pode parecer engraçado dizer que uma bebida alcoólica é sóbria, mas é essa a palavra usada quando queremos dizer que o vinho é mais fechado, mais “sério”. Usando um exemplo humanizado, é como se o vinho sóbrio fosse um empresário, o complexo fosse um acadêmico e o fácil fosse um amigo seu.

Austero : um vinho que causa estranhamento, que faz com que você fique com uma expressão austera, que “feche a cara” . Por exemplo, um vinho com muito tanino que não estava pronto para ser aberto.

Selvagem, frutado, floral, mentolado ou mineral: todas essas palavras remetem ao aroma ou sabor do vinho. Um vinho pode, por exemplo, ter aroma de violeta (floral), hortelã (mentolado), pedras molhadas (mineral) ou notas de frutas vermelhas (frutado), lembrar cheiro de couro ou até esterco (selvagem), e muitas outras coisas. Todas essas sensações são consequência da produção do vinho (leia a matéria “Não tenha medo de falar sobre vinho” de Gustavo Jazra, para descobrir como eles fazem isso).

Redondo: um vinho que não tem arestas, ou seja, que não tem nada sobressaindo acima de tudo, nem faltando. Ele tem uma transição boa de cada elemento do vinho , passando do aroma ao sabor, à acidez, à adstringência e a outro elementos de forma fluida. Pode-se dizer que é um vinho sedoso, aveludado.

Persistente: é o vinho que deixa a sensação do gosto na boca, mesmo depois de ser engolido ou cuspido. Quanto maior é a persistência, melhor é o vinho. Se você sentir o sabor de 2 a 3 segundos após ter provado, ele é considerado um vinho de persistência curta; de 4 a 6 segundos é uma persistência média; e de 6 a 8 segundos é uma persistência longa.

Personalidade: é o que faz o vinho ser diferente dos outros. Por exemplo, muitos Carménères chilenos são bem herbáceos e frescos, mas alguns, apesar de serem da mesma uva e do mesmo terroir, adquirem características a mais. Um vinho com personalidade é aquele que tem um “toque” especial.

Vivo: também é chamado de vinho brilhante. É aquele vinho que te desperta, que parece jovem, alegre, fresco e de notas fortes.

Morto: Vinho que passou da época de ser bebido, ou está oxidado.

Fortificado: vinho que recebe destilados na sua produção, ficando com um teor alcoólico maior (de 14% a 20%).

Licoroso: vinhos feito a partir de bagos de uva, que tem a fermentação interrompida, ficando com açúcar residual, que caracteriza seu sabor adocicado.

Generoso: vinho licoroso e fortificado. (para conhecer mais sobre eles, leia “Os generosos da terrinha”)

O mundo da linguagem do vinho é muito maior, mas tenho certeza que agora você já está por dentro de qualquer conversa com um entendedor do assunto. Boa sorte!

Originalmente publicado em http://www.sonoma.com.br/ dia 22/06/2013

Dica preciosa do meu amigo ROBERTO SILVA